La cuisine du marché de la Cantine Œnologique repose sur un fonctionnement simple : le chef se rend deux à trois fois par semaine aux marchés de Montpellier pour composer la carte en fonction de ce qu’il y trouve. Légumes bio du maraìher des garrigues, poisson frais du poissonnier du marché de la Paillade, agneau de l’éleveur de l’Hérault, fromages de brebis du Roquefort ou de chèvre des Cévennes. Rien n’est commandé sur catalogue, tout est choisi à la source. Cette démarche implique une organisation différente du travail en cuisine : pas de stocks surabondants, des préparations courtes, des recettes qui s’adaptent à ce qui arrive le matin plutôt qu’à un menu préétabli. Le résultat est une cuisine vivante, dans laquelle les produits parlent d’eux-mêmes.
Une restauration saisonnière pensée pour les vins
Notre restauration saisonnière n’est pas une contrainte marketée. C’est une façon de travailler qui permet de servir des produits au meilleur de leur goût et de construire des accords avec les vins de notre sélection qui ont du sens. Les tomates de pleine saison en juillet s’accordent différemment d’une salade d’automne de betteraves rôties. La cuisine change parce que le marché change, et nos vins aussi évoluent selon les saisons pour rester dans ce dialogue permanent entre l’assiette et le verre. Nous mettons à jour notre ardoise chaque soir et la publions sur Instagram pour que vous sachiez avant de venir ce que nous proposons. Cette transparence fait partie de notre manière de travailler : vous savez ce que vous mangez, d’où ça vient, et pourquoi nous l’avons choisi ce soir-là. Découvrez la carte complète avec nos plats et nos planches.
L’assiette du jour : la promesse d’une cuisine honnête
Notre assiette du jour est annoncée chaque soir sur l’ardoise. Une recette courte, souvent deux ou trois ingrédients bien travaillés, sans fioritures. Un tartare de bœuf de l’Hérault à l’huile de noix et câpres, un filet de saint-pierre sur lit de fenouil braisé, une côte de cochon fermier avec une purée de potimarron : des plats simples qui laissent le produit au premier plan et qui s’accordent naturellement avec les vins du soir. Le prix reste accessible, autour de 14 à 18 euros par assiette, et comprend toujours une portion généreuse. Vous pouvez combiner deux petites assiettes pour composer un repas complet, ou vous contenter d’une planche à partager si vous êtes là avant tout pour les vins.
Produits locaux et circuits courts en Occitanie
La cuisine du marché que nous proposons s’appuie sur un réseau de producteurs locaux bâti au fil des années. Fromagers, céréaliers, maîtres charcutiers, viticulteurs et maît"chefs : nous préférons travailler avec peu de fournisseurs mais bien les connaître. Cela nous permet de vous parler de ce que vous mangez avec précision, comme nous vous parlons des vins dans votre verre. Cette cohérence entre la cuisine et la cave est ce qui fait l’identité de la Cantine Œnologique depuis son ouverture. Retrouvez également nos planches pour accompagner la cuisine.
